Principales usos de la gelatina

Gelatina alimentaria

Gelatina alimentaria

Clarificación con gelatina

Clarificación con gelatina

Gelatina tecnica

Gelatina técnica

La gelatina alimentaria


Múltiples variedades

El uso más común de la gelatina es el alimentario. Se encuentra en yogures, ligeros postres de crema y pudines.

Los caramelos de gelatina, conocidos como chucherías, le deben a la gelatina su forma característica. La gelatina comestible es un alimento natural y, como cualquier alimento, está sujeto a estrictas normativas de pureza.

Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom, que generalmente está entre 50 y 300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder de gelificación de la gelatina. Cuanto más alto sea el valor Bloom tanto más alta es la intensidad de gelificación. Las gelatinas son únicas en cuanto a la estabilización fiable, capacidad de gelificación y manejo.

La gelatina contiene:

  • 84-90% proteína
  • 1-2% sales minerales
  • Agua

La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Está libre de colesterol y de purinas (compuestos con ácido úrico)

La gelatina se presta para gelificar, espesar y estabilizar la comida brindándole una consistencia cremosa.

Proteína en estado puro

Tradicionalmente relegada a la repostería, la gelatina es algo más que un postre fácil de hacer. Además de ser un ingrediente muy atractivo a la hora de cocinar platos elaborados, tanto dulces como salados, la gelatina tiene un alto valor nutritivo.

La gelatina se digiere fácilmente ya que, al tratarse de proteína en estado puro, el organismo humano la descompone completamente.

Este producto se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas sin añadirle sabor a los platos.

Además, gracias a la gelatina podemos disfrutar en el mercado de productos bajos en grasas como margarinas, quesos y yogures, que cuentan con la gelatina en su composición.

Cómo utilizarla en la cocina

Recurrir a la gelatina para cocinar es una opción diferente, original y, sobre todo, muy nutritiva. Para elaborar recetas con gelatina en hoja tendremos que tener en cuenta estas tres normas:

  • Gelatinas de frutas y aspics, usaremos seis hojas por 1/2 litro de líquido.
  • Para postres de crema (con yema de huevo), usar cuatro hojas.
  • Para postres de crema que se sacan del molde volcándolos, usar ocho hojas.
  • Cuando recurrimos a la gelatina en polvo, aplicaremos las mismas reglas, pero teniendo en cuenta que seis hojas de gelatina corresponden a nueve gramos en polvo.

El uso y preparación de la gelatina depende del tipo de postre que se vaya a elaborar.

Para cocinar postres templados simplemente hay que poner a remojo en agua fría la gelatina durante 5 minutos y mezclarla directamente en la crema templada hasta que se disuelva correctamente.

Sin embargo, para preparar postres fríos, hay que disolver primero la gelatina en una cazuela a fuego lento; añadir unas cucharaditas de la mezcla fría a la gelatina disuelta y mezclarlo bien antes de añadirle el resto de la mezcla fría. Es muy importante que se respete este orden para que la mezcla consiga la consistencia que necesitamos.

La gelatina también se puede usar con el microondas, donde se disuelve perfectamente. En estos casos, hay que colocar la gelatina, después de haberla tenido en agua fría y haberla exprimido, en un recipiente pequeño y dejar que se haga líquida a la máxima potencia del microondas durante 10 segundos. Después de esto, simplemente hay que seguir las instrucciones para disolver las gelatinas en platos fríos.

También es importante tener en cuenta que, al contrario que otros sustitutos de base vegetal, la gelatina no ha de hervirse ya que perderá su poder gelificante. Otra precaución a considerar es que antes de usar la gelatina para la preparación de postres con piña, kiwi y papaya hay que escaldar antes las frutas, ya que contienen una encima que destruye las proteínas de la gelatina.

Por último, no debemos olvidar que las gelatinas de frutas y los aspics no se deben congelar, ya que en el proceso de descongelación pierden su suavidad y se vuelven quebradizas.

Consulta nuestro apartado de recetas para conocer las recetas más sabrosas y originales con gelatina.

Información obtenida de alimentacion-sana.com

Clarificación con gelatina


En el sector de la enología, la gelatina es uno de los clarificantes más utilizados ya que, utilizada en dosis pequeñas, se obtienen muy buenos resultados.

El proceso de clarificación que se realiza durante la fabricación de vino aporta un beneficio muy importante a esta bebida: la estabilidad, es decir, el mantenimiento de la limpieza y claridad del vino durante un largo periodo de tiempo eliminando las sustancias que están en suspensión.

Miel

El tipo de gelatina que se utiliza es la obtenida de los huesos ya que debe tener olor neutro y ser poco coloreada. Esta gelatina está compuesta por glicina, prolina, ácido glutámico y hidroxiprolina.

En la fabricación de vino es fundamental controlar la cantidad de gelatina que se vierte ya que, si nos excedemos, el vino tiene un exceso de proteínas denominado “sobreencolado”. Para saber si un vino está sobreencolado se vierten taninos. Si se pone turbio, es que hay proteínas en exceso y se debe anular mediante una “clarificación negativa”.

Para utilizar la gelatina como clarificante es muy importante tener en cuenta una condición: adicionar la gelatina con agitación en 10 veces su peso en agua, que se encontrará aproximadamente a unos 45ºC. Hay que continuar agitando hasta que la gelatina quede completamente disuelta. La disolución realizada se incorporará al volumen total del vino. El tiempo máximo para realizar el filtrado debe ser de 48 horas, ya que la gelatina es un clarificante orgánico y pierde sus cualidades con el paso del tiempo.

La dosis de gelatina a utilizar es diferente dependiendo del tipo de vino. En los vinos tintos la dosis es de 8 a 15 g/hl para coagular, mientras que en los blancos es de 3 a 5 g/hl ya que hay más riesgo de sobreencolado.

La gelatina actúa de forma diferente sobre los taninos del vino dependiendo de las características y el tipo de cada vino. Cuando es rico en taninos, la gelatina aconsejada debe tener una carga eléctrica significativa para que afine la estructura fenólica sin adelgazar el vino. En el caso de un vino con exceso de tanino astringente, se utilizará una gelatina con poca carga eléctrica para que elimine los taninos más reactivos.

Gelatina técnica


Fabricación de papel abrasivo
La gelatina une el papel con los minerales. Así es posible soportar el calor que se produce durante la fricción de los materiales, evitando la pérdida de los minerales y optimizando el índice de abrasión para alargar el uso del papel.

Fabricación de Billetes
La gelatina es uno de los materiales de fabricación de los billetes. Con el uso de este producto se consigue la consistencia necesaria para que no se deterioren rápidamente y puedan estar en circulación durante un tiempo prolongado.

Fabricación de cerillas
El fósforo de las cerillas se aglomera y se une a la madera con gelatina. En este caso, se usa la gelatina con un nivel de espumosidad más elevado que consigue una combustión optima.

Fabricación de cosméticos
Gracias a su alto contenido en proteína de colágeno la gelatina funciona como un hidratante natural para cabello, piel y uñas. Con el uso de gelatina podemos ayudar a disminuir las arrugas, fortalecer el pelo y endurecer las uñas más frágiles.

Fabricación de embalajes
La gelatina hace posible el forrado de cajas de cartón. Se necesita una gelatina con un buen tack para poder adherir los papeles que forman la estructura del embalaje. Gracias a este proceso se consiguen embalajes con mayor o menor resistencia.

Fabricación de películas
El médico inglés, Leach Maddox, descubrió que con gelatina pueden fabricarse rollos de película, papel de color, películas gráficas y películas de rayos X en cantidades industriales. Gracias a su uso se ha reducido el tiempo de exposición de la fotografía.

Fabricación de medicamentos
La gelatina se utiliza en la industria farmacéutica para preparar las cápsulas e incrustar las vitaminas en su cobertura. Las cápsulas se recubren de gelatina para facilitar su administración y disolución en el organismo.

La gelatina y las células madre
Cuando se cultivan células madre, siempre requieren una superficie en la que poder adherirse. Muchas veces se utilizan partículas de látex, poliestireno e incluso de vidrio. Las células madre se implantan junto con el material soporte adherente. Puesto que estos materiales no son biodegradables, pueden producirse efectos secundarios no deseados. La gelatina, siendo una materia auxiliar importante, puede emplearse para desarrollar la terapia de células madre. Es especialmente apropiada ya que, al estar fabricada con huesos y tejidos de animales, su compatibilidad biológica es excelente y se degrada completamente en el cuerpo. Este nuevo método con gelatina es considerado como un progreso esencial en la terapia de células madre. Los primeros éxitos se han visto ya en el tratamiento de pacientes de Parkinson.

OTROS USOS DE LA GELATINA

La gelatina en cosmética


La utilidad de la gelatina en el mundo de la belleza es muy amplia, ya que su contenido en proteína de colágeno la convierten en un hidratante natural para cabello, piel y uñas. Con el uso de la gelatina en la composición de los productos de belleza podemos ayudar a disminuir las arrugas, fortalecer la melena y endurecer las uñas más frágiles.

La gelatina VS petróleo


Los derrames petroleros pueden ser combatidos con la utilización de gelatina. El petróleo y el agua son líquidos inmiscibles, es decir, que no se mezclan entre sí. Para poder separar el petróleo del mar se añade un emulsionante, como es la gelatina, que facilita la formación de finas gotitas de petróleo que flotan en el agua y hacen más sencilla su retirada del mar.